意式里科塔杏子蜂蜜芝士蛋糕
更轻盈、带细微颗粒感的意式芝士蛋糕，以沥干的全脂里科塔为主、少量奶油奶酪为辅，蜂蜜提香，铺上烤杏子。尝起来像漫长周日午餐的收尾。
步骤
- 前一晚把里科塔放入垫了纱布的细网筛，置于碗上冷藏，让它沥干变紧实。
- 烤箱预热至 325°F（165°C）。把杏仁饼碎屑与融化黄油压实在 9 英寸活底模具底部，烤 8 分钟后放凉。
- 以中速搅打沥干的里科塔、奶油奶酪与糖 3 分钟，中途刮盆两次，至顺滑但仍能看出里科塔的颗粒质地。
- 拌入淡奶油、蜂蜜、玉米淀粉和香草精。
- 低速分次加入鸡蛋，一次一个，搅到刚混合均匀即可。
- 倒入饼底，烤 55 至 65 分钟，至中心凝固、仅有极轻微晃动。关火后把门支开一条缝，在炉内冷却 1 小时。
- 同时把杏子切面朝上排放在垫纸烤盘上，以 375°F（190°C）烤 20 分钟，取出刷上温热的杏子果酱。
- 蛋糕冷藏至少 6 小时，脱模后临上桌前把烤杏子围成一圈摆在表面。
详细说明
为什么这个配方能成
面糊的比例是刻意失衡的：1 1/2 杯（340 克）里科塔，只配 8 盎司（227 克）奶油奶酪。单用奶油奶酪，得到的是纽约款那种紧实、切面利落的质地；单用里科塔，得到的是颗粒粗、出水、容易塌的凝乳。两者合在一起，奶油奶酪提供油脂和顺滑的基底，里科塔则留下打发之后仍看得见的颗粒——那点颗粒感正是这款蛋糕的特色，不是失败。
把里科塔、奶油奶酪和糖中速打足 3 分钟、中途刮盆两次，是成败关键。目的是让糖化开、奶油奶酪变顺，同时不要打掉里科塔的颗粒。看到面糊整体均匀带细颗粒就可以停手，不必打到完全光滑。
1 汤匙玉米淀粉是保险，不是面粉意义上的增稠剂。里科塔的含水量远比奶油奶酪高，淀粉让蛋奶糊略早定型，中心不至于松散。鸡蛋最后加、低速加：把空气打进蛋里，蛋糕就会在炉里鼓起来，出炉后开裂、回缩。用 325°F（165°C）而不是 350°F 烘烤，表面能保持浅色，中心则需要完整的 55 至 65 分钟；关火后把炉门支开一条缝放 1 小时，是让中心在整块蛋糕缓慢降温的过程中慢慢凝定。
替换食材会改变什么
这里的替换大多改变的是口感，按你想要的切片状态来选。
奶制品：把奶油奶酪换成马斯卡彭，成品更软、更甜、酸味更淡，切面也没那么利落——这样换的话，玉米淀粉再加 1/2 汤匙。半脂里科塔更干、颗粒更粗，沥水更快，烤出来更轻盈也更易碎。如果手里的里科塔特别湿，又不到 12 小时，就用垫了厨房纸的细网筛沥 2 小时，而不是干脆省掉这一步。
饼底：杏仁饼甜中带苦杏仁味，所以馅料不必再加糖。换成全麦饼干或消化饼，味道更甜也更平——仍是 100 克配 4 汤匙黄油，但要把馅里的糖减 1 汤匙来平衡。
蜂蜜约含 20% 的水，并不是干性甜味剂。若把 2 汤匙蜂蜜换成 2 汤匙细砂糖，面糊会更紧，需多加 1 汤匙淡奶油。把淡奶油换成全脂牛奶，面糊更稀，成品也没那么浓郁。
水果：桃子、油桃、李子都可以同样切面朝上烤。桃子和杏子差不多，一样是 375°F（190°C）烤 20 分钟；李子出水更多，烤 20 至 25 分钟更好，出炉后多刷一点果酱。冷冻或罐装杏子也能用，但一定要先吸干水分，否则汁水会渗到蛋糕表面。
提前准备、保存与回温
这款蛋糕第二天更好吃，所以时间要倒着推。前一晚沥干里科塔。当天从动手到入炉大约 2 小时，之后还要在余温炉里放 1 小时、冷藏至少 6 小时——早上烤的晚上正好上桌，晚上烤的留到第二天最佳。
冷藏时连模具一起放。活底模从冰箱里取出比温热时好脱模得多，四周有模具撑着，中心也能继续定型。脱模后连着底板放，盖上倒扣的碗或一张锡纸，不要用保鲜膜直接贴在表面，会留下印子。
冷藏可放 4 至 5 天。第二天之后饼底会回软，味道仍在，只是没那么脆。烤杏子要单独装盒；压在蛋糕上会慢慢渗水，留下湿斑。
不加杏子的话，蛋糕可冷冻 2 个月：整块或切片先用锡纸包好，再套袋。放冷藏室隔夜解冻。不要回炉加热——温热的芝士蛋糕会失去定型，里科塔也会发澥。想恢复最佳状态，把切片取出放 20 至 30 分钟，凉于室温但不冰口，这正是蜂蜜和杏子香气最出得来的时候。
常见失败与补救
中心湿、饼底下方积水，几乎都是里科塔没沥干。已经这样了没法把切片救回来，但可以倒掉渗出的水，把蛋糕彻底冷藏，切小一点配勺子吃。下次务必沥满 24 小时。
表面开裂来自鸡蛋打过头，或者降温太快。细小的裂纹无伤大雅，摆上杏子就遮住了。裂得厉害，说明鸡蛋是用中高速打进去的；务必低速，看到蛋黄痕迹刚消失就停。
加蛋之前面糊就出现颗粒、像油水分离，是奶制品太冷。里科塔和奶油奶酪都要真正回温，奶油奶酪大约提前 1 小时拿出冰箱，沥干的里科塔 30 分钟。若还是分离，就把配方里的糖一汤匙一汤匙加进去继续打，直到重新乳化。
55 分钟就上色过深，通常是烤盘放得太靠上。放在中层烤；如果 45 分钟时表面已经深金黄，松松盖一张锡纸，四周不要封死。
另一个常见失误在杏子：烤太久会塌成酱，刷冷果酱则黯淡无光。烤到边缘微微卷起即可，375°F（190°C）约 20 分钟；2 汤匙杏子果酱先用微波炉加热 10 至 15 秒再刷，才能薄薄上一层，而不是结成块。
最后，吃起来蛋味重的蛋糕，是温度太高或烤得太久。中心那一点晃动就是该出炉的信号，不必等到表面完全结实。
怎么上桌
切之前把蛋糕取出放 20 至 30 分钟，让它凉于室温、中心仍带凉意。刀先用热水烫过，每切一刀擦干再切下一刀——这款蛋糕很软，热刀干净利落，才对得起里科塔的颗粒感。可切 12 大块，大餐之后切 16 小块。
风味上它需要一点苦和一点酒。一杯意式浓缩或一小杯圣酒（Vin Santo）是经典搭配，加冰的阿玛罗也同样合适。最稳妥的配角是不加糖、或只微微加糖的打发奶油；在杏子上撒几片海盐，能把蜂蜜的甜提亮。表面再放一小枝薄荷或百里香，浅金色的蛋糕上就多一分颜色。
不要配冰淇淋——冷和甜会把杏子的味道压平。也不必在盘子里再淋蜂蜜：烤水果上那层果酱已经够了，淋多了表面会发黏。
值得一试的变化
蜂蜜配杏子只是个模板。把 2 汤匙蜂蜜换成等量枫糖浆，颜色更深、焦糖味更重；也可以保留蜂蜜，在加香草精时刨入 1 个橙子的皮屑——橙子和杏子比大多数人以为的更搭。
饼底方面，烘烤前把一小把切得很碎的开心果压进杏仁饼底里，既添脆感，那点绿色衬着水果也好看。碎屑总量仍保持 100 克，饼底才压得结实。
水果方面，先在冷藏好的蛋糕上薄薄抹一层杏子果酱，再摆烤好的杏子半块，既固定位置又多一层果味。杏子不当季时，可以用同样的方法烤李子或小桃子，刷同一种果酱。
想换个风味方向，可以把 1 茶匙香草精换成 1 茶匙杏仁精，杏仁饼底和杏子就串成了一条线。也可以把蜂蜜与一小枝迷迭香或几片百里香小火加热几分钟，滤掉香草再用，草本在蛋糕里表现成清爽而不是味道，免得整块蛋糕只剩甜。
常见问题
里科塔一定要沥一整夜吗？只沥两三个小时行不行？
沥一夜很关键。刚开盒的里科塔含水量足，蛋奶糊不容易凝得干净——放一夜，第二天早上就能在筛网下面的碗里看到析出的乳清。把 340 克里科塔放进垫纱布的细网筛，架在碗上冷藏，最后应得到接近抹酱那样紧实的质地。实在来不及，用垫厨房纸的网筛沥 2 小时是底线，而且中心很可能要走完 55 至 65 分钟里偏长的那一端。
怎么判断蛋糕真的烤好了？
第 55 分钟时打开炉门轻推模具：外侧两英寸应该已经凝固并微微鼓起，中心则像一块定型的蛋奶冻那样整体晃动，而不是一圈圈地荡开。如果还在荡，关上门再等 5 分钟，最多到 65 分钟。这时候看上去偏生是对的——余温炉里那 1 小时会继续把中心焖熟，之后的 6 小时冷藏再补足。
这款芝士蛋糕需要水浴吗？
不需要。它以 325°F（165°C）低温烘烤，杏仁饼底也在面糊倒入前先预烤了 8 分钟，底部不需要水浴那层隔热。活底模本身会渗水，水浴还得把模具包两层锡纸。若想多一层防开裂的保险，可以把活底模放进更大的烤盘，注入热水至模具外侧约 1 英寸高——但要接受可能有少量水渗进模具。
可以用罐装或冷冻杏子代替新鲜杏子吗？
可以，但一定要先吸干。罐装杏子半块本身已经又软又湿，沥干后用厨房纸吸去表面水分，以 375°F（190°C）只烤 10 至 12 分钟，再久就成酱了。冷冻半块直接从冷冻室放到烤纸上，比新鲜的多烤 5 至 10 分钟。两种都先尝一块再决定刷不刷果酱——罐装杏子更甜，可能不需要再上那层提亮的果酱。
可以做成无麸质的吗？
往往本来就是。传统杏仁饼由杏仁粉、蛋白和糖做成，不含小麦粉——但要看清标签，部分市售品牌会加小麦粉或淀粉。如果手边的杏仁饼不是无麸质的，可用等量 100 克无麸质全麦饼干，或碾碎的无麸质脆饼，饼底仍然配 4 汤匙融化黄油。馅料里的其他材料都不含麸质，只要饼底解决，整块蛋糕就是无麸质的。