杏子西米布丁
细小的半透明西米在杏子花蜜中慢煮，变得晶莹弹牙，再铺上一层新鲜杏子果泥。这是一款俏皮、复古又带着新鲜果香的布丁。
步骤
- 将西米放入 1 杯杏子花蜜中浸泡 20 分钟，直到略微变软。
- 将泡好的西米、剩余的杏子花蜜、糖和盐放入锅中，用中火加热。
- 煮至微沸后煮 20 至 25 分钟，频繁搅拌，直到西米完全透明。
- 拌入香草精后离火，放凉 15 分钟。
- 将杏子果泥、柠檬汁和蜂蜜拌入放凉的西米糊中。
- 分装入六个杯子，冷藏至少 2 小时至凝固。
- 食用前在每杯上舀一大勺打发的淡奶油，再放一片新鲜杏子。
详细说明
为什么浸泡、慢煮、冷藏，每一步都省不得
西米说到底就是纯淀粉，而淀粉只有在同时有水又有热量的时候才会膨胀。所以这道食谱在开火之前，先用 1 杯杏子花蜜把西米泡上 20 分钟：让西米先从外层吸饱液体，之后受热才能里外均匀地变软，而不是外圈糊成一团、中心还是干粉。
花蜜在这里身兼两职，既是煮制的液体，也是主要的甜味来源，所以 3 杯花蜜配 1/2 杯糖就已经足够。那 1/4 茶匙盐不是为了让布丁吃出咸味，而是把杏子的果香提起来，免得成品味道发闷。等西米糊放凉 15 分钟之后，再拌入 1 汤匙柠檬汁和 1 汤匙蜂蜜：酸味能压住甜腻，也能减缓新鲜果泥氧化变褐，蜂蜜则在香草之外再添一层柔和的花香。
最后那步冷藏不是走走过场。西米淀粉会随着温度下降而凝固，冰箱里的这 2 个小时，正是把一锅稀稀的、只能舀着喝的西米，变成能在杯中堆出柔软一坨的布丁的关键。淡奶油留到最后再放，打进去的空气才留得住。
哪些食材可以替换，换完会有什么变化
西米颗粒的大小是影响最大的变量。这份食谱是按小颗粒写的，20 到 25 分钟就能完全透明。如果你手头只有大颗粒，花蜜仍然用 3 杯，但煮的时间要拉长到 35 至 45 分钟，大约 30 分钟时就开始检查。千万别把大小两种西米混在一锅里煮，小颗粒会在大颗粒变软之前就化掉。
液体部分，凡是核果类的花蜜都能用。桃子花蜜做出来的布丁更圆润、酸度更低；如果换成杏子汁而不是浓稠的花蜜，因为溶解物更少，凝固会更软。换成杏子汁的话，糖减到 1/3 杯，冷藏前先尝一口。
奶制品也很好替换。椰浆加一小勺蜂蜜打发，就能顶替淡奶油，几乎不影响口感，还能做成无奶版本。水果部分同样灵活：杏子过季时，可以用等量的杏子果酱代替那 2 颗打成泥的鲜杏，不过糖要相应减一点，因为果酱本身已经加过糖了。
提前做、怎么存，以及为什么不能冷冻
西米糊底，也就是拌入果泥、柠檬汁和蜂蜜之前的所有步骤，最多可以提前两天做好，盖好放冰箱。用之前小火加一点花蜜慢慢回温，再拌入果泥，因为彻底冷藏定型后的西米糊太硬，果泥拌不进去也拌不匀。
组装好的布丁在冰箱里大约能放三天。用保鲜膜直接贴在每杯布丁的表面，至少也要盖住整个容器，防止结皮。放得越久它越稠，食谱里给的办法就是拌入少许花蜜或牛奶，把它调回柔软、能舀的状态。
打发的淡奶油要单独存放，吃之前再舀上去。提前几个小时就铺上去，奶油会消泡，还会渗水到布丁里。这款布丁不要冷冻：让它弹牙的淀粉结构在冷冻和解冻过程中会被破坏，化开之后只会又水又沙，完全不是原来的细腻口感。
常见的问题出在哪，以及怎么补救
最常见的翻车是粘锅糊底，而且往往就发生在你停下搅拌的那一刻。西米在锅里一不动就往下沉，中火下沉在锅底的那一层很快就焦。用厚底锅，配一把能刮到锅角的橡皮刮刀，这 20 到 25 分钟里每隔半分钟就把锅底刮一遍。
如果西米中心还有白色不透明的点，那是没煮熟，不是做废了。保持微沸，如果觉得太稠就再加一点花蜜，然后每 3 分钟检查一次。反过来的问题，也就是冷藏后定型太硬，就一汤匙一汤匙地拌入花蜜或牛奶，直到重新变软。
另外两个小状况：果泥颜色变深，只是提前做太久氧化了，柠檬汁能延缓却没法完全阻止，而且只影响卖相不影响味道；奶油如果变得粗糙、有颗粒感，那是打过头了，拌入一勺没打发的淡奶油就能救回来。
怎么上桌，以及几种变化做法
六只小杯子最合适，大小接近小号酒杯或果酱罐。这是一款浓郁的布丁，分量小而精。先把杯子冷藏过再装，布丁定型更快，杯壁上的线条也更利落。
想做出分层效果，可以先舀一半西米糊，中间铺一层薄薄的果泥，再盖上剩下的西米糊，这样杏子的颜色就夹在杯子中间，而不只是压在奶油下面。经典搭配是配一根黄油酥饼或一片薄脆饼干；撒一点烤杏仁碎或开心果碎，也能给绵软的布丁添一层酥脆。
风味上，加一小撮豆蔻粉，或者把几根藏红花泡在花蜜里一起煮，布丁会更有层次。舀一勺杏子果酱，或者在奶油上再淋一点同样的蜂蜜，果味会更突出。想做更清爽的夏日版本，可以不冷藏到定型，直接把西米糊浇在碎冰上，奶油另放在旁边。
怎么挑杏子和杏子花蜜
这款布丁好不好吃，全看这两样杏子元素，而它们不能互相替代。花蜜撑起整个基底，要挑喝起来像水果、而不是像糖浆的，因为它同时承担了液体和甜味两个角色。如果花蜜又稀又淡，再多的香草精也救不回一锅寡淡的布丁。
那 2 颗鲜杏要完全成熟：蒂头处用拇指轻按能陷下去，颜色深橙，香气明显。没熟的杏子即使打成泥，还是又酸又带纤维感。杏子不需要去皮，料理机或破壁机能把果皮完全打碎，但一定要去核，并把碰伤的地方切掉，因为在不会再加热的生果泥里，这些部位会发苦。
果泥要临拌之前再打，不要提前几个小时，柠檬汁也放在手边。如果杏子偏酸，先尝一下果泥再决定蜂蜜加多少，不要一次全倒进去。食谱里的 1 汤匙是按成熟、甜度足够的杏子来定的。
常见问题
可以用大颗粒西米代替小颗粒吗？
可以，但时间差别很大。大颗粒西米需要保持微沸煮 35 到 45 分钟，大约 30 分钟时就要开始检查，花蜜仍然用 3 杯。不要在一锅里混用大小两种西米，小颗粒会在大颗粒煮熟之前就化掉。
这款布丁是无麸质的吗？能做成无奶版本吗？
按现在的配方本身就是无麸质的，因为西米是纯淀粉，其余食材也不含小麦。要做无奶版本，把 1 杯打发的淡奶油换成椰浆，加一点蜂蜜打到软性发泡即可，布丁基底本身不含任何奶制品。
能放多久？怎么防止表面结皮？
盖好放冰箱大约能放三天。用保鲜膜直接贴在每杯布丁的表面，就能防止结皮。冷藏过程中它会越来越稠，一汤匙一汤匙地拌入少许花蜜或牛奶，就能调回柔软、能舀的状态。
煮了 25 分钟，西米中心还是有白点，怎么办？
那是没煮熟，不是失败。保持微沸，千万不要大滚，如果糊变稠了就加一点花蜜，然后每 3 分钟检查一次，直到白心消失。小颗粒西米通常 18 到 25 分钟就好，所以食谱建议 18 分钟时先看一次。
能提前做好招待客人吗？可以冷冻吗？
基底最多可以提前两天做好，盖好冷藏，回温后再拌入果泥、柠檬汁和蜂蜜。奶油当天再打发。做好的布丁不要冷冻：解冻时西米淀粉结构会被破坏，口感会变得又水又沙。