杏子杏仁蝴蝶酥
酥脆焦糖化的千层酥风车，夹着杏子杏仁奶油馅。组装只要二十分钟，五分钟就会被吃光。
步骤
- 把杏子果酱、杏仁粉、黄油、杏仁精、肉桂粉和盐拌成浓稠可涂抹的馅料。
- 在台面上厚厚撒一层细砂糖，把千层酥皮擀成 25 x 35 厘米的长方形，翻面让两面都沾上糖。
- 把杏子杏仁馅薄薄抹在酥皮上，四周留 1 厘米边。
- 把酥皮的两条长边向中间折起，让它们在中线相遇，再把面团像合书一样对折。
- 把面团卷包好冷冻 30 分钟，直到足够硬、能切出整齐的片。
- 把面团卷切成 1.5 厘米厚的片，间隔 5 厘米摆在铺了烘焙纸的烤盘上。
- 以 200 C（400 F）烤 8 分钟，用锅铲把每块蝴蝶酥翻面，再烤 6 到 8 分钟，直到焦糖化且酥脆。
- 在烤盘上冷却 5 分钟，再移到晾网上筛糖粉。
详细说明
这道配方为什么好吃
这里的每一样材料都有它的作用。全黄油千层酥皮负责香气，但真正把它从「酥」变成「焦糖」的，是那层用来擀面的细砂糖。用砂糖代替面粉来擀，一举两得：既不粘台面，又把一层糖直接压在每一层黄油上。在 200 C（400 F）的烤箱里，糖先融化，再和酥皮一起焦糖化，成品那种深琥珀色、发亮的外壳就是这么来的——换成面粉，只会让表面发白、发闷。
馅料则是为「不流不漏」而配的。光用杏子果酱太湿，烤的时候会从折缝里沸腾溢出，所以 60 克杏仁粉负责吸掉这部分水分，把果酱变成浓稠可涂抹的膏状。1 汤匙软化黄油让这团馅足够柔软，能薄薄地、均匀地抹开，而不会拉扯酥皮。杏仁精和肉桂也不只是调味：杏子本身带一点微苦的花香，这两样正好往同一个方向推，所以做出来的蝴蝶酥比单纯用果酱夹心更有「杏子味」。
最后决定口感的是折法和冷冻。把两条长边向中线折起，再像合书一样对折，就得到经典的双螺旋——两个卷心面对面，在中线相接。冷冻 30 分钟不是能省的步骤：黄油变硬，刀才能干净利落地切过去；黄油若是软的，刀一压就会把辛苦擀出来的层次挤烂。高温烘烤让黄油和果酱里的水分迅速变成蒸汽，在糖变硬之前把层次顶起来。而第 8 分钟的那次翻面，让另一面也焦糖化，同时在中心烤透之前防止底部烤糊。
整形与切片：卖相是在这一步决定的
把 25 x 35 厘米的长方形酥皮的两条长边向中间折时，每一边都要走过酥皮深度的一半，目标是让两条边正好在中线上相遇。如果两边叠在了一起，说明有一侧折过头了，卷起来会歪，切出来的蝴蝶酥一边大一边小；如果两边还差一截，中间就留出一条光秃秃的酥皮，烤好后那一道会是软的。
切之前先把冻硬的面团卷两端毛糙的头切掉——这两片受热不均，就当是厨师自己的犒赏。剩下的部分，用家里最长最利的那把刀，轻轻用力直着切下去，或者小幅锯切。使劲压会把螺旋压扁，还没进烤箱层次就没了。如果馅被带得到处都是，或者面团卷在刀下开始发软，就把刀擦干净，把面团卷放回冷冻室再冻 5 到 10 分钟。
烤盘上每块之间留 5 厘米，并不是为了好看。黄油融化、层次张开时，每一块会向四周各摊开大约 2.5 厘米。摆得太密就会连成一整片，掰开时边缘的焦糖壳全碎掉。一次只烤一盘，放在中层，第二盘先在冰箱里等着，别放在台面上回温。
换材料会带来什么变化
果酱是最好替换、也最容易换错的材料。带果肉颗粒的杏子果酱没法抹成这道配方需要的薄而均匀的一层——用之前先稍微加热过筛，或者用料理机打细腻，再称量。如果果酱偏稀，就再拌进 1 汤匙杏仁粉，把馅调回能抹开的稠度。桃子、李子、无花果、覆盆子果酱都可以按同样的 120 克来用，果胶足、质地厚的品种最接近杏子的表现。新鲜杏子则是另一回事：生的水分太多，要先加一勺糖煮浓缩再用。
杏仁粉可以等量换成去皮杏仁自己打，只是馅会略粗一点——打的时候加一勺配方里的细砂糖，短促脉冲几次，免得杏仁出油。带皮杏仁粉会做出带斑点、略带苦味的馅。别用杏仁膏或杏仁糖（marzipan），它们本身含糖，进烤箱后馅会变得黏牙、像糖果。如果你完全不想要杏仁味，可以省略杏仁精，但杏子和杏仁的搭配正是这道配方的重点。用含盐黄油代替无盐黄油也行，把那 1/8 茶匙细海盐去掉即可。
酥皮本身比多数人想的更重要。全黄油酥皮焦糖化得更深，吃起来是黄油的香；用起酥油做的酥皮膨胀得均匀一些，但上色浅、味道也更平。酥皮不是 320 克也没关系，同样的馅抹得薄一点或厚一点而已，卷出来的卷只是长一点或短一点。裹面用的糖里，细砂糖溶解和焦糖化最均匀；德梅拉拉糖或赤砂糖能做出更粗、更脆的壳，但一不留神边缘就容易烤焦。肉桂保持在 1/4 茶匙，再多它就从背景的暖香变成主味。糖粉纯粹是装饰——吃之前再筛，因为它一两个小时内就会被表面吸收。
提前准备、保存与回烤
馅料可以提前最多 3 天拌好，盖好冷藏。用之前先拿出来放约 15 分钟，因为冷馅会把低温的酥皮扯破。整形这一步更值得提前做：包好的面团卷可以直接冷冻，而切好的生坯冻起来更灵活，想吃几块就烤几块。
冷冻生坯的方法是：照常把冻硬的面团卷切片，摆在铺了烘焙纸的烤盘上，彼此不要接触，冻硬后装袋。可保存 2 周。烤的时候不用解冻，直接入炉，总时间多加 2 分钟；翻面时留意表面的糖是不是已经比中心上色得更快。
烤好的蝴蝶酥当天最好吃。常温密封罐里能放约 3 天，但第二天开始就不那么脆了。不要冷藏——冰箱里的湿气只会让千层酥皮发软，而不是发脆。想恢复酥脆，把它们摊在烤盘上，以 175 C（350 F）回烤 4 到 5 分钟，然后放到晾网上彻底放凉：脆度是凉了以后才回来的，热的时候并不脆。少量的话，用小烤箱也一样。绝对不要用微波炉。烤好的成品也能冷冻约一个月，从冷冻状态直接回烤，在 175 C 的基础上多烤几分钟即可。
常见问题：中心发软、漏馅、散开
中间发软、像面包一样，几乎都是馅抹得太厚，或者进烤箱时酥皮已经不凉了。馅应该薄到能透出酥皮的光泽，而且四周都要留出 1 厘米空白——馅碰到边缘，除了往外流没有别的去处。如果出炉后颜色发白、手感发沉，也可能只是单纯没烤够：烤到位的蝴蝶酥呈深琥珀色，拿起来明显觉得轻；「8 分钟 + 6 到 8 分钟」不是可以随便压缩的时间。
散开和漏馅其实是同一个毛病的两个表现。蝴蝶酥散开不是因为折口开了，而是因为切片不够冷，黄油在进烤箱前就已经变软，螺旋没有结构可以支撑。切好的生坯在烤盘上先冷藏 10 分钟再烤，基本就能解决。如果烤盘上渗出一滩黄油，也是同一回事：黄油流了出来，而不是在层次里变成蒸汽，结果就是被「炸」得又硬又实。深色不粘烤盘会让底部远在表面上色之前就烤焦，所以用浅色铝制烤盘加烘焙纸。如果翻面时底部已经上色太快，就把烤盘往上挪一层。
同一盘颜色不均，通常是烤箱的问题而不是配方的问题——多数烤箱总有一个角偏热。第 8 分钟翻面时把烤盘转个方向，再过 6 分钟看一眼。颜色发白、只是微微泛黄，多半是炉温比旋钮标的更低；一只便宜的烤箱温度计在这道配方上比其他任何工具都值钱，因为多数家用烤箱设到 400 F 时，实际根本到不了 400 F。如果烘焙纸上的糖已经变黑而表面还是浅金色，说明台面上的散糖太多了——入炉前轻轻抖掉多余的糖。
上桌方式与变化做法
温度会彻底改变它的性格。刚出炉、还温着吃，中心略微软，馅的香气最足；完全放凉之后最脆，焦糖也完全定型。两种吃法都适合配一点带苦味的饮料——黑咖啡或者浓红茶——因为外层裹糖的味道相当有存在感。一个面团卷大约能切出两打左右的成品，配一壶咖啡、四个人分刚刚好，装进铁盒带去别人家也合适。
加一点小东西就能改变风味，又不会破坏平衡。半个橙子的皮屑拌进馅里，能把杏子的酸香提出来。把肉桂换成一撮小豆蔻，方向会变得更暖、更香。拌进一勺烤过的杏仁片，能在焦糖之外多一层口感。等蝴蝶酥完全放凉，淋上一层薄薄的融化黑巧克力，甜度会被压下去，看起来也像花了很多功夫。想做更大的，就把面团卷切成 2 厘米厚而不是 1.5 厘米，烘烤时间加几分钟，中心会更有嚼劲。
做双倍量时，一次只处理一张酥皮，另一张放回冰箱——两张同时在台面上回温，第二盘一定变形。两盘分两次烤，不要同时塞进烤箱上下层，挤在一起的烤箱只会把酥皮蒸软而不是烤定。想做咸口的话，这套手法照样能用：台面上不撒糖，改成撒磨得很细的帕玛森芝士粉，杏子馅换成味道冲的芥末酱再加更多芝士。那就完全是另一种点心了，但折法、冷冻、翻面这三步一模一样。
常见问题
能用普通果酱代替带果肉的杏子果酱吗？
可以，但质地很关键。顺滑的果酱能抹成蝴蝶酥需要的薄而均匀的一层；带果肉颗粒的那种会扯破低温的酥皮，还会留下让层次粘不牢的小块。用之前把果酱稍微加热过筛，或者打细腻，再称出 120 克。如果它比果酱更稀，就多加 1 汤匙杏仁粉，让馅在烤箱里还能抱团。
面团卷一定要冷冻 30 分钟吗？
要，这决定了成品是圆润分层还是被压扁。冷冻让黄油变硬，刀才能从螺旋中切过去，而不是把层次拖歪。时间紧的话，冷冻 20 分钟或冷藏约 1 小时也接近效果，但切出来的片会略呈椭圆，螺旋也没那么清晰。厨房温度高的话，把切好的生坯在烤盘上再冷藏 10 分钟就稳了。
杏仁粉起什么作用？可以不放吗？
它是用来收稠的。光用杏子果酱水分太多，烤的时候会从折缝里沸腾流出；60 克杏仁粉吸掉这些水分，把果酱变成抹在哪就待在哪的膏状。不放的话，成品会漏馅、发软，烤盘上还会黏糊糊一片。可以等量换成去皮杏仁自己打的杏仁粉，但不能换成杏仁膏或杏仁糖（marzipan）——它们含糖，会让馅变成黏牙的糖块。
烤好的蝴蝶酥怎么保持酥脆？
常温密封罐保存，大约 3 天内吃完——第一天最好吃。冷藏反而会毁掉它，冰箱里的湿气会让酥皮发软。想恢复酥脆，把蝴蝶酥摊在烤盘上，以 175 C（350 F）回烤 4 到 5 分钟，然后放晾网上彻底放凉，脆度是凉了才回来的。微波炉只会让它变韧。筛糖粉要等到吃之前再做。
为什么我的蝴蝶酥在烤箱里散开了，或者漏馅？
两个问题的根源一样：酥皮太暖，或者馅抹得太多。进烤箱时已经变软的生坯撑不住螺旋，黄油一化就散开。把切好的生坯在烤盘上冷藏 10 分钟、冷着入炉就能解决。漏馅的话，馅要薄——薄到能透出酥皮的层次——并且四周都留出 1 厘米，让它有膨胀的空间而不会溢出来。